Un bocado ancestral

Los platillos mexicanos destacan por su sabor, color y textura. Pero principalmente por su tradición. Las recetas mexicanas que han pasado de generación en generación son de suma importancia, ya que, forman parte de nuestras raíces culturales. Este es el caso del mixiote su significado etimológico deja al descubierto sus antecedentes prehispánicos, proviene del náhuatl metl, que significa maguey, y xiotl, película o membrana de la penca; el mixiote es la hoja que se desprende de la cutícula del maguey.

¿Cuál es su origen?

De acuerdo a datos históricos la utilización de la cutícula del maguey y la técnica de cocción al vapor eran técnicas gástricas comunes en las civilizaciones maya, azteca, otomí, por mencionar algunas. Se cree que este platillo tuvo su origen en la parte sur de la Altiplanicie Mexicana, es decir, en los estados de Puebla, Querétaro, Hidalgo, Ciudad de México y Tlaxcala, lugares donde es reconocido el cultivo de maguey pulquero.

Sin embargo, el reconocimiento de este platillo se dio hasta la llegada y establecimiento de los primeros conquistadores españoles. Esto ocurrió cuando la Duquesa Catalina de Aragón y Montealbán, junto a su esposo Don Carlos Arsillaca y Albarrán, estaban de visita en la Huasteca hidalguense. En este lugar se les ofreció un banquete donde sus anfitriones les sirvieron un envoltorio de aroma agradable. La pareja quedó tan encantada con el platillo, que no dudaron en hacerlo popular.

¿Cuáles son sus características?

Consiste en la cocción al vapor de un guisado de carne, especialmente de borrego o cordero, junto con una salsa hecha de chiles y hierbas de olor, estas son: Hoja de aguacate, laurel, tomillo, epazote, mejorana y orégano. Está envuelto en la hoja del maguey. Es importante mencionar que la elección de carne depende de los diferentes estados de la República Mexicana, puede ser desde carne de res, cerdo, conejo, pollo, pescados y mariscos, hasta una preparación exótica con verduras y dulces con diversas frutas.

El mixiote está terminando con el pulque

La extracción del mixiote puede resultar un impacto negativo al ecosistema, ya que, al extraerlo se afecta de forma importante a la penca de maguey al grado en que impide la obtención de pulque porque se seca y muere. Actualmente, la cutícula del maguey se puede conseguir en casi cualquier mercado local, sin embargo, las leyes prohíben su comercialización ya que mucha de ella proviene del saqueo ilegal en áreas naturales que deben protegerse. Son solo algunos productores los que pueden comercializar el mixiote porque están certificados ante la Secretaría de Desarrollo Agropecuario, ya que, obtienen los recursos de forma sustentable, es decir, respetan los periodos de veda.

Por lo que, la envoltura original del mixiote se ha tenido que sustituir por papel encerado, papel aluminio, papel mixiote o un tipo de papel a base de celulosa que sea resistente y conserve los jugos de la carne durante la cocción.

Aunque esta nueva técnica de empapelado no permite preparar el platillo como lo hacían nuestros ancestros, podemos disfrutar de su esencia y al mismo tiempo ayudamos a preservar un símbolo cultural mexicano como lo es el maguey.