Mole estilo guerrero: Una tradición de cuatro generaciones

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Elizabeth Hernández

Tenía 8 años la primera vez que Dalila probó el mole rojo estilo guerrero que hacía su abuela Teresa Reyes, receta original de su bisabuela “Mamá Tomasa”, nacida en Taxco, Guerrero. A los 12 años aprendió a hacerlo, pero no fue sino hasta que se casó en 1973, que continuó la tradición familiar de tres generaciones.

Cuando llegó su primer hija, Gabriel Rodríguez, Dalila la bautizó y decidió hacer una reunión para celebrar el rito cristiano. Esa fue la primera vez que hizo el mole rojo con ayuda de su madre, Angelina Ocampo.

En casa, Teresa fabrica el mole con ayuda de sus nietas y nietos, quienes esperan ansiosos el resultado final mientras se deleitan con su particular aroma capaz de llegar hasta el lugar más recóndito del lugar.

Dentro de la casa de adobe, con teja roja y ventanas de madera, Teresa fríe en una olla todos los chiles para el mole, chile ancho, mulato, guajillo y pasilla. “El secreto está en freír los chiles en un punto medio, si se queman, el mole se te amarga”, les dice a sus nietos, mientras se escucha el crujir de los chiles junto con el aceite al mover los ingredientes con ayuda de un cucharón.

Al terminar de freír los chiles, se dirige al patio y toma las tortillas que había puesto desde un día anterior al sol para ponerlas en una nueva olla con aceite caliente, al igual que ajonjoli, cacahuate, pepita verde, ajo, cebolla, jengibre y lo más importante, lo que “le da sabor al mole”, las especias, tomillo, canela, mejorana y laurel. Y es en ese último paso donde el mole cobra vida, aun cuando queda por hacer.

Cuando Teresa termina de freír todos sus ingredientes, los deposita todos juntos en un metate y con mucha fuerza comienza a integrarlos en una sola pasta. Cuando sus brazos se han puesto débiles y en su rostro se mira el cansancio acompañado de una leve sonrisa, sabe que la pasta está lista y finalmente la disuelve en caldo de guajolote. Uno de sus nietos, ansiosos por degustar el platillo, se sirve una copita de alcohol de caña y se la pasa a su abuela para agregarla al mole, que es el último de los pasos.

Una vez todo listo, la familia se sirve acompañándolo con arroz rojo, decora el plato con un poco de ajonjolí y lo saborea como desglosando cada uno de los ingredientes de la totalidad.

Guerrero es uno de los estados que destacan por este aclamado platillo prehispánico, además de Oaxaca, Puebla y Veracruz. No por nada el mole de “Mamá Tomasa” causaba sensación a quienes lo probaban. “Cuando te lo comes sientes un sabor intenso, como una explosion de sabores. Nunca he probado un mole igual a este, es un agasajo comerlo preparado de esta manera, con receta de antaño”, dice Patricia Rodríguez, hija de Dalila.

El origen del mole se remonta desde la época prehispánica, se le denominaba mulli y era una mezcla de varios chiles con semillas de calabaza, hierba santa y jitomate. Esta salsa era acompañada de carne de guajolote, pato o armadillo y era servida en ceremonias como ofrenda a los dioses.

Este platillo es uno de los más representativos de la gastronomía mexicana y su autenticidad se basa en la cantidad de ingredientes utilizados para su realización, por lo que tiene diversas variantes en sus recetas.

“El mole es como el tequila, tienes que sentirlo en tu boca y comienzas a descifrar los ingredientes, que juntos hacen uno solo especial”, confiesa Dalila.