Tamal para todo mal

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Hacer y vender tamales no es simple, se requiere paciencia y fortaleza. La precariedad que se vive comerciándolos en la via publica es desgastadora; corrupción, cambios de clima, pesadez laboral y atención a clientes son constantes que pocos toleran, pero con las que Rosa Lozano convivió por más de 30 años y usó como motor para darle vida a su emprendimiento en su negocio.

Preparar tamales es aventurarse entre colores, texturas, olores y sabores. El fuego y la pasión son los ayudantes estrella en la cocina de Lozano, en su conjunto forjan el calor potencializado que emane del tamal oaxaqueño.

El tamal por definición refiere a la palabra tamalli (envuelto) y es proveniente del náhuatl. Aunque en el resto de Latinoamérica existe una amplia variedad de tamales y significados, no se tiene un origen exacto, por ello en México y en el mundo es uno de los platillos más diversos en sabor.

En El Tamalito Oaxaqueño su preparación es única, la receta llegó a la vida de la familia Lozano Fierro como la salvación de una mala racha. Así comenzó la enseñanza y apropiación para la venta de tamales, de la cual Rosa adaptó a sus orígenes oaxaqueños y convirtió en su pasión.

Aunque la mayoría en la capital conoce más el de maíz, el sabor de su cocina se disgusta en el oaxaqueño. En un inicio eran de verde, mole y rajas, hasta que Rosa giró el rumbo de su trabajo. Yucateco, verdolagas, champiñones, guajillo, calabazas y demás especialidades hoy posicionan, a lo que toma forma como El Tamalito Oaxaqueño, en una de las mejores tamalerías del oriente de la Ciudad de México.

Deshebrar pollo, queso o carne requiere de técnica, saber la cantidad adecuada en relación con el precio de compra y venta, es un don que tiene sabor. Parece sencillo, pero cuánto y dónde son preguntas que Rosa establece para su preproducción, después toma su bolso y salé al mercado.

El soñar en ocasiones se le trastorna, es impensable que se vaya a la cama sin antes calcular las dos horas de cocimiento. De no ser así, el humo invade la cocina y el resto de la casa, es sofocante y escandaloso. Después de cocidos, se pueden recalentar para resaltar su sabor al comer, por eso emplea una estrategia de enfriamiento ya que de no ser así pierde sabor.

“Antes tenía que batir la harina con la mano en una tina hasta que esponjara. Ahora todo es distinto y más sencillo, venden muchas cosas listas para hacer tamales y por eso cualquier persona cree que puede hacerlos por sí misma”

Las salsas o guarniciones son la compañía perfecta de la masa, el tamal no sería tamal sino fuera por su relleno, clave que hace repetir bocado. Una salsa jugosa que escurre en cada mordida, es una salsa trabajada. Comprar, cargar, lavar y licuar. Sazonar, freír y enfriar hasta que esté lista para que con un cucharon se vierta el sabor sobre la masa.

Los minutos son largos y el calor sofocante. Menear o batir, son acciones que en combinación logran una masa uniforme. Los polvos se juntan, los sazonadores se presentan, invitan a los líquidos y se encienden las llamas. Olores de cocimiento del caldo de pollo y la hoja de plátano pasean por los techos y escapan por las ventanas.

El mercado Ignacio Zaragoza está lleno, conseguir los mejores precios y calidad no se encuentra en un solo local. Preguntar, encargar y pagar, es tarea sencilla cuando se hace en un solo mercado. Merced Balbuena, un mejor lugar, hojas de plátano y de maíz se distribuyen por bultos, un mejor precio y mayor cantidad. Rosa alista su bolsa, es hora de comprar.