Los mejores tamales del mundo

Marina Coloapa

El corazón se alegra y la boca se hace agua cada vez que un puesto de tamales se atraviesa en el camino, incluso existe un día festivo para poder comerlos con pretexto. Sabores hay muchos: verde, mole, dulce, rajas; también hay bastantes formas de prepararlos: en microondas, oaxaqueños, o hasta gourmet. Los mejores tamales del mundo se encuentran en Tulyehualco, un pueblo pequeño entre los límites de las alcaldías Xochimilco y Tláhuac, es allí donde reside la familia Coloapa- Estrada, y donde muchos afirman haber probado los mejores tamales del mundo.

La travesía comienza en la madrugada, el maíz en la mesa es lo que anuncia la cena, tal vez comida, del día: tamales. Lo que antes para la familia Coloapa significaba una fuente de ingresos ahora se ha convertido en un pretexto para una reunión familiar. Antes de que salga el sol, el maíz junto a la cal ya se encuentra en un bote a modo de jacuzzi. Paciencia es lo que resta tener por las próximas horas. “La receta es sagrada” se repite en la casa de la abuela Coloapa cuando ya empieza despertar el resto de la familia.

En el momento en que el jacuzzi comienza a derramar agua, se preparan para ir al molino para la nixtamalización. Como directora de Orquesta, Jovita dirige a la familia: ordena hervir y deshebrar el pollo, lavar tomates para salsa, picar verdura, y a algún desafortunado que le toca lavar trastes. El mole y salsas ella lo prepara de memoria, casi por instinto: no necesita medir la sal para saber que así va la receta.

Las hojas de tamal las lava con delicadeza, quien se atreva a romper una es mandado a picar cebolla, la peor sentencia dentro de la familia. Al medio día apenas se están poniendo a secar y los guisados continúan preparándose. Nadie se atreve a irse ante el temor de no alcanzar los mejores tamales del mundo. “Los tamales sagrados” corrigen todos cuando hablas de ellos.

Cuando la masa llega, recién salida del molino, inmediatamente es vaciada en una tina grande junto a la taza de manteca que ha sido reservada para esta ocasión, y lo que parece ser el ingrediente secreto: caldo de pollo, llegó la hora de mezclar. A la media hora se necesitan refuerzos para batir, al menos se necesitan tres personas para la tarea o alguien con brazos indestructibles, quien dure más tiempo batiendo es ganador de un tamal extra al final del día.

Llega la hora de preparar los tamales, todos en la familia divididos en sectores: verde, mole, rajas y dulce. Y como si de fábrica se tratara se escucha decir “hoja, masa, hueco, guisado, envuelve”; el encargado de envolver, lo hace como si de bebés se trataran, después de todo Tamalli quiere decir “envuelto” en náhuatl. Todos los tamales apenas pasan por el último filtro los colocan en alguna otra tina, esperando a que alguien los coloque en la vaporizadora de la forma correcta. Ese alguien siendo la directora de orquesta quien en ningún momento deja de supervisar.

Cerillos, periodico, carbón, velas, se encuentran tirados en el jardín: se intenta prender la leña. La vaporizadora empieza a ser llenada: todos los tamales divididos en su sabor, y parados como soldados. Antes de irse a la leña, una moneda es pegada en la superficie: cuando empiece a temblar, estarán listos los tamales. El sol se comienza a meter y todos rodean la leña, en espera de poder probar los mejores tamales del mundo.

En cuanto la moneda comienza a temblar, todos se forman con un plato, algunos corren por su bolillo crujiente que apartaron y cuidaron todo el día, como si de un millón de pesos se tratara. Apenas quitan la tapa el olor se desprende: ya huele al único e indescriptible olor de tamal. Todos se pelean por los verdes, al desenvolver el primero, el calor pega en la cara, el primer bocado sabe a gloria: no pica, pero tampoco pierde sabor de picante, el pollo se encuentra fácilmente y es tan suave que se deshace al instante en la boca. “Los mejores tamales del mundo” se escucha decir a toda la familia al probarlos.