Lasaña a la mexicana

Las capas de tortilla pasadas en aceite dividen la esencia del pastel compuesta por una mezcla cultural. El impacto entre dos cosmologías gastronómicas, la europea y latinoamericana, permitió que diferentes platillos surgieran con la influencia del otro. Los españoles, además de su exploración por tierras americanas y su conquista a principios del siglo XVI, introdujeron en la base gastronómica diferentes recursos alimenticios como el pollo, el orégano, el arroz, la lechuga, los olivos, la pimienta, entre otros ingredientes.

El tamal azteca, o también conocido como pastel azteca, es un buen ejemplo de ello, una receta tradicional viva con origen difuso, debatido entre el Estado de Baja California y al sur del país en el Estado de Oaxaca. Para dicho manjar mexicano o mestizo, habrá que llenar una olla con tres pechugas de pollo, tres dientes de ajo, media cebolla, una hoja de laurel y lo que alcancen a tomar tres dedos del aromático orégano seco, ingredientes totalmente ajenos al imperio azteca, a excepción de la sal, que llegó a ser utilizada como artículo de tributación o trueque.

Una hora es más que suficiente para que la esencia de cada uno de los ingredientes se diluya en el caldo amarillento, que suelta en la superficie una espuma blanquecina y conjuntos de grasa. Mientras tanto, los sabores mexicanos toman poder de la salsa; se desvena el chile guajillo sumergiéndose después en una olla durante 20 minutos junto a 8 jitomates y un chile serrano. Al mismo tiempo, cinco chiles poblanos, se doran en el comal y truenan por la alta temperatura del mismo, manchándose poco a poco de negro. Al momento de estar asados se pelan, se desvenan y se parten en rajas.

En la licuadora se vierten los jitomates y chiles cocidos, además de seis hojas de epazote y media cucharada de sal de grano, añadiendo como complemento extranjero una rodaja de ajo y otra de cebolla. Entretanto, una cacerola aparte calienta media cebolla picada con una lágrima encima y un ajo picado, hasta cristalizarse con el aceite de olivo, punto en el cual se vierten las hebras del pollo previamente cocido, acompañado de pimienta negra molida y sal de grano; mezclar con una pala y agregar posteriormente las rajas de chile poblano junto a una taza y media de granos de elote.

La salsa de predominio mexicano envuelve el pollo europeo preparado durante 10 minutos, tiempo en que los sabores se entremezclan y trascienden a uno nuevo, parte fundamental ya que estos conforman la esencia del pastel. Al otro lado de la estufa, las tortillas de maíz, gran ejemplar de la cultura gastronómica mesoamericana, se sumergen en aceite por ambos lados durante 10 segundos; las suficientes para marcar las capas del pastel, siendo esta su característica y diferencia principal con la lasaña que se divide por capas de pasta. Además, los mexicas en su momento solían prepararlo con un guajolote entero acompañado de tortillas rebanadas y verduras regionales.

Una vez puesta la base de tortilla en el molde, se coloca una capa del corazón del platillo (pollo, cebolla, rajas, elote y salsa), similar a la consistencia de la tinga, acompañado de crema, pimienta molida y queso para derretir, ingredientes ajenos a los aztecas; un proceso que habrá de repetirse al menos dos veces más. El paso final a través del horno, funciona como la totalizadora del platillo, fundiendo el queso entre sus capas y uniendo los sabores durante 30 minutos bajo una temperatura de 180 grados centígrados.

Un par de guantes térmicos son suficientes para extraer con seguridad el pastel azteca del horno desbordando el aroma cálido por la cocina. Una receta tradicional mexicana resultado del impacto entre dos mundos gastronómicos, presente en diferentes reuniones por los recordatorios históricos de México como el 16 de septiembre, fácilmente acompañada con arroz blanco y alguna ensalada fresca.