La magia del mixiote

Óscar Martínez

20/ 04/ 21

Dos mesas en el centro del patio cubiertas por un mantel blanco con un adorno de bautizo en su superficie y sillas donde hay gente sentada. Música y globos blancos y rosas en las paredes. Todos platican y ríen mientras los niños juegan a su alrededor con un globo. Una imagen tradicional de un bautizo a la mexicana. De repente ha llegado, arriba en las escaleras se ve como lo van trayendo la mamá y la hermana, todos miran con una sonrisa en el rostro, ya que traen la parte esencial, la parte que los une, por la que todos y todas van a una celebración: un platillo ancestral, de herencia prehispánica, longevo al tiempo presente.

¡Unos mixiotes, como siempre!”, le dice la abuela a su hija. Eligen la comida para el bautizo de su nieta de un año, y como en cada celebración familiar, se deciden por hacer mixiotes ya que son baratos y alcanza para varias personas. La palabra mixiote se deriva del náhuatl metl, que significa maguey, y xiotl, película o membrana de la penca. Entonces mixiote es la película (piel) del maguey que se desprende y sirve para envolver la carne enchilada, de ahí su nombre. Además de utilizar la técnica de cocerla al vapor, usada por los mayas, aztecas y otomíes. “Bueno, mañana nos vamos a comprar las cosas temprano”, le responde la mamá de la niña.

Al día siguiente, sábado, desde las 8 de la mañana las mujeres fueron a comprar al mercado los ingredientes para hacer los mixiotes. Éstos se consumen principalmente en Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala, Querétaro y Puebla porque son lugares donde se cultiva el maguey pulquero de donde obtienen el mixiote. Además, cada estado opta por un distinto tipo de carne como la de carnero, conejo, chivo, cerdo, pollo e incluso ardilla. Las mujeres optaron por comprar pollo y pidieron piernas y muslos. Sin olvidar las especies mexicanas que le dan su sabor al mixiote como el comino, pimienta grande, clavos de olor, orégano mexicano y sus hierbas de olor. También la cebolla, ajo y sal.

Así como sus suplementos que lo acompañan, nopales y arroz. Y su elemento autentico, singular en tierras mexicanas y que hace sufrir a algunos y a otros gozar, “me da 50 de chile ancho y otros 50 de guajillo”, le dice la abuela al de los chiles. Los chiles son la parte primordial. Finalmente, falta el mixiote, la piel del maguey para un clásico mixiote, sin embargo, no la pudieron conseguir. La buena noticia es que se puede sustituir por papel encerado o aluminio. Las mujeres optaron por éste último. Además de que está prohibida la comercialización del maguey porque es una especie protegida.

Apuradas, ellas son las dos mujeres que harán todo; lavar y adornar el patio de abajo, recibir las mesas y sillas, y la mamá de la niña se arreglará para ir a misa, además de cambiar a su hija. En la cocina están en un vaivén donde chocan las dos, platican, ríen, prueban, cuecen, muelen y tocen por el picor de los chiles. El pollo lavado hierbe en agua caliente.

El color verde de los nopales, el arroz blanco y el chile rojo en la mesa son iguales a los colores de la bandera mexicana, su fuente de humo caliente en la atmosfera se expande por la casa. Finalmente, son bañados de chile las piernas y muslos dentro del papel aluminio, se agregan nopales y la técnica de cocción prehispánica hace su trabajo. Se está cociendo algo grande e histórico en una pequeña cocina.

Al bajar las escaleras las dos mujeres con la olla de mixiotes, los 15 invitados no saben que el platillo que comerán será una imagen de hace 500 años. Serán como los primeros españoles en probar el mixiote, la duquesa Catalina de Aragón y Montealbán en compañía de su esposo don Carlos Arsillaca y Albarrán, que después de probarlos, quedaron tan satisfechos con su apetitoso sabor en un simple paseó por la Huasteca hidalguense.

Sólo que esta tarde es aquí, en una colonia obrera de la Ciudad de México. Donde llaman a los niños para comer, la niña bautizada porta un vestido blanco y está en las piernas de su padre, quien llegó del trabajo justo a la hora de la comida, 3 de la tarde. De la olla, van repartiendo cada platillo a cada invitado en su mesa.

Un platillo que viene en un plato desechable, el mixiote cerrado y a lado su arroz con elotes, zanahorias y chicharos. Se destapa lentamente el aluminio que cubre al pollo para no quemarse, un humo sale lentamente, el olor a comino y hierbas de olor llegan a la nariz del invitado, un sabor picoso pero rico, una pierna o un muslo de pollo está ahí cubiertos por aquel chile rojo que lo cubre y los nopales que lo acompañan. Mientras las tortillas de maíz, calientitas en tu tortillero, son sacadas y sacadas.

La gente sentada bien arreglada; los hombres con camisa de cuello, un pantalón limpio y unos zapatos bien lustrados y las mujeres portan un vestido, usan zapatos de tacón, pulseras, aretes y collares que las resaltan. Por un momento cambian su ropa de chofer de microbús, de mecánico, de mesero o mesera, de trabajadora doméstica, de cajera y se convierten en un núcleo de vida, en donde el compuesto que los une es el mixiote.