Entre humo y tortillas

María Fernanda Montaño Hernández

De diferentes carnes, guisados y combinaciones, el límite es tu imaginación para comer un buen taco. Sin embargo, ninguno se compara a los tacos de cecina y longaniza que se preparan a la calor y sazón del carbón. Las cebollas bien doradas, los nopales con sal y la Coca-Cola bien fría, son el complemento perfecto para acompañar la taquiza de los domingos.

Las brazas volando por el aire, el crujir del carbón y el olor a humo en el ambiente indican que es día de taquiza. El soplador se mueve rápidamente de izquierda a derecha para evitar que el carbón del bracero se apague y cuando está bien caliente el comal, es momento de cocinar la longaniza.

De origen español y con al menos cuatro días de preparación es uno de los embutidos más populares de México y en otros países de América Latina como Chile, Ecuador, Colombia, Uruguay y Venezuela. Hecha de carne de cerdo y achiote, es el primer alimento en ser preparado gracias a la grasa que suelta al freírse. Acompañada de rebanadas de cebolla y chile serrano es retirada del fuego hasta que el color rojizo se intensifique.

A continuación, y para que tome un sabor especial con la grasa de la longaniza, es puesta en el fuego la cecina. La técnica para preparar este corte de carne llegó en la época de la conquista y se basa en la receta para preparar jamón serrano. Comprada en el pintoresco mercado de Chalco, promete ser traída de Yecapixtla en donde se producen al mes cerca de 40 toneladas.

Finalmente es calentada la tortilla, el alimento que no puede faltar en la mesa de los mexicanos y uno de los más consumidos, pues de acuerdo con la Secretaría de Economía, el mexicano consume alrededor de 90 kilogramos de tortillas al año y esta servirá como base para formar el taco.

Agarras tu tortilla mojadita en la grasa que soltó la carne, le pones unos trocitos de cecina y dos cucharadas de longaniza. Lo complementas con una embarradita de guacamole, trocitos de nopal y unas gotas de limón para formar el taco perfecto. Sabes que creaste el mejor taco cuando el jugo de la cecina cae por tus labios y usas medio paquete de servilletas para limpiar tus manos y tu boca.