El pozole, del sacrificio a la mesa

Alberto Figueroa

Dentro de una olla de agua hirviendo, los granos de maíz explotan como si fuesen los fuegos artificiales culinarios que conmemoran las fiestas patrias en las cocinas mexicanas cada 15 y 16 de septiembre. La carne de cerdo, se le agrega como acompañante principal, pues le ayuda intensificar el olor que perfuma todos los rincones de la casa en la que se prepara. Se trata del pozole, un platillo que convive con el territorio mexicano desde hace ya varios siglos.

Prácticas rituales prehispánicas anteceden la existencia de este platillo protagonista en los comedores de las familias mexicanas durante el mes de septiembre, pues data de una tradición en la que la carne de cerdo aún no conocía el continente Americano, y en su lugar los aztecas cocinaban el maíz con un ingrediente bastante particular, la carne humana.

Fray Bernardino de Sahagún, en la Historia General De Las Cosas De La Nueva España, escribió que los indígenas nativos del Valle de México preparaban una sopa de maíz y carne humana de aquellos guerreros que habían sido sacrificados en honor a los dioses. Las élites aztecas eran quienes degustaban esta sopa como si se tratara de una poción mágica mediante la cual, obtenían las cualidades del guerrero sacrificado.

Hoy en día el pozole es acompañado por la carne de cerdo, que fue introducida en la receta del platillo por los españoles durante la época de la colonia para evitar el consumo de carne humana. “La cabeza de cerdo es lo que le da sabor y olor”, mencionó María de Lourdes, quién en la actualidad cocina el pozole como un invitado más a las fiestas patrias, y ya no como parte de una tradición ritual o religiosa como en la época prehispánica.

Verde, blando o rojo. Con salsa, sin salsa. Con chicharrón, tostadas, crema, aguacate, pollo o hasta mariscos. Son diversas las personalidades del pozole en el siglo XXI. Su closet está lleno de posibilidades para vestirse y adornarse, pues dependiendo la región o la familia, su preparación y acompañamiento será cuestión de gustos.

El pozole más popular en el centro del país es el blanco. Su preparación inicia cuando se pone a cocer el maíz en una olla con agua hasta que “abre”, y se le colocan la carne de cerdo y una pizca de sal. “Ya que la carne está cocida, se le agrega una mezcla de ajo, cebolla y granos de maíz molidos. Ese es el ingrediente secreto”, mencionó María de Lourdes como uno de los pasos fundamentales en la receta.

Ya servido en la mesa, el pozole blanco es coloreado por el verde de la lechuga, el rojo de los rábanos y el blanco brilloso de la cebolla. Hay quién decide cambiarle la identidad y volverlo pozole rojo con cucharadas de salsa de chile árbol, hay quién decide modificar su olor con una pizca de orégano o unas gotitas de limón, y hay decide hacerlo mejor amigo de una tostada con crema y queso.

Es pozole dejo de tener un significado ritual, y pasó a tener un fuerte apego a las fiestas patrias en México, pues durante septiembre se consume más de un tercio de las 40,000 toneladas de maíz cacahuacintle que se producen al año en el país. Hoy, su sabor no transmite cualidades de los valientes guerreros sacrificados, pero sí transmite un sentimiento de fiesta y unidad.