El originario mulli

En la capital del mole, en sus calles empedradas se respira la irresistible combinación de más de veinte aromáticos ingredientes que tienen lugar en la gran Feria Nacional del Mole. San Pedro Actopan, que conserva los vestigios de los chichimecas, la lengua náhuatl, extraordinarias iglesias coloniales, y un paisaje rodeado de nopal, se encuentra un mundo rural mágico.

El pueblo de San Pedro Actopan, que significa “sobre tierra fértil”, está ubicado al sureste de la Ciudad de México entre el volcán Cuauhtzin y el Teuhtli, una zona tranquila que otros citadinos llaman como el pulmón de la metrópoli, el campo, con sus nítidos cielos azules y aire puro, tiene una atmósfera llena de tradición ancestral que resguardan desde hace décadas.

Afuera de una casa de piedra con abundantes árboles frutales, a eso del mediodía el sol pega directamente a la espalda de doña Marianita quien, sentada en un pequeño banco marrón, se encuentra desvenando un kilo de chile mulato, pasilla y ancho. Estando en su cocina de humo llena de trastes de barro, toma asiento nuevamente y comienza a separar un cuarto de cacahuate, ajonjolí, galletas jarochas, pasas, almendras, plátano macho, chocolate y otras especias como comino, clavo, pimienta, ajo y cebolla.

Inmediatamente, se levanta a paso lento y prende fuego a su cocina de leña. Con ambas manos, extiende los ingredientes en un comal de barro y con una pala de madera comienza a dorararlos y posteriormente a triturarlos en un molcajete de piedra. El olor que inunda toda la cocina es exquisito. “El ajonjolí es muy escandalosito, huele bonito”, menciona la señora Mariana.

Después de reposar brevemente, doña Mariana pone una cazuela con aceite a fuego alto y junta todos los ingredientes remojados en caldo de pollo. Finalmente, sazona el mole y deja que se hierva. Con tortillas de maíz azul hechas a mano y un arroz blanco esponjoso como las nubes, una explosión de todos los sabores inunda el paladar desde el primer bocado.

Del náhuatl mulli, que significa “salsa”, el mole es un platillo por excelencia de la cocina mexicana que desde sus inicios en la época prehispánica, ha sido el resultado de la combinación de la cocina ancestral y española, como un proceso culinario de mestizaje que con el paso del tiempo ha generado una deleitable identidad gastronómica en todos sus sentidos.

Sentada en la esquina de un viejo sillón verde, con un delantal tradicional color lila adornado con pequeñas flores, Mariana Peña, con ochenta y tres años de vida, ha transmitido por generaciones la receta casera de un auténtico mole, sinónimo de reunión familiar y símbolo representativo de la cultura en donde se puede encontrara el verdadero sabor de México.