¿Cómo hacer una buena quesadilla?

José Ramírez Romero

Un miércoles en la mañana y los integrantes de la familia Ramírez Romero se dispusieron a buscar en el refrigerador lo que querían desayunar. Una de ellas decidió terminarse la avena con manzana que le sobró del día anterior, otro optó por prepararse unos huevos revueltos y una taza de café y por último, la última integrante de la familia escogió cocinar quesadillas, el platillo por excelencia dentro del círculo familiar.

Las quesadillas fueron hechas durante el período de la conquista, donde los españoles decidieron adaptar este platillo europeo a una versión americana. Ahí entró en juego el maíz para dar paso al platillo tradicional de la comida mexicana.

De regreso al desayuno, tomó el paquete de tortillas de harina y una bolsa con queso Oaxaca o de hebra. Sacó tres tortillas y las puso en un plato de plástico y la bolsa con queso la dejó al lado porque olvidó poner el sartén en el fuego. Empezó a deshebrar el queso para aproximadamente tres quesadillas, aunque en su mente pasó la idea de en vez de queso, ponerle pollo a la mexicana.

Quizás algunos lectores se irritaron cuando leyeron lo anterior, ¿cómo que una quesadilla de pollo a la mexicana?, pues un artículo de un diario expuso una serie de argumentos con el que defendió la idea de que las quesadillas no forzosamente se hicieron de queso desde su creación.

Decidió hacerlas de queso, ya que desde que era pequeña su mamá las hizo así. Usualmente cuando tenían un viaje familiar o no tenían tiempo para cocinar, hacían quesadillas de forma rápida y sencilla. Las guardaban en papel aluminio para mantenerlas calientes, aunque eso las mojaba.

Ya cuando tenía listo suficiente queso deshebrado, realmente no sabía cuánto queso tenía que tomar, simplemente iba calculando, y el sartén caliente, puso la tortilla en la superficie, la dejó unos dos minutos para tostar ese lado y la volteó. Repetía este proceso dos veces para que la tortilla estuviera crujiente por dentro y fuera, sin dejar que se queme de un lado.

Colocó una cantidad considerable de queso desde la mitad de la tortilla hasta la orilla de ésta, procurando que el queso no cayera en el sartén. Tomó una espátula y con cuidado cerró la tortilla extendida en el sartén para formar la quesadilla. Le iba dando vueltas con el fuego bajo, ya que sabía que si la cocinaba a fuego medio o alto, el queso no se iba a derretir y eso no le gustaba, se preguntaba ¿a quién le gustaría una quesadilla crujiente con el queso sin derretir y escurriendo el suero de éste?

Al ser la quesadilla un alimento que se insertó de manera tan profunda en la gastronomía mexicana no tardó en formar parte de la alimentación común de la población mexicana. Variedades de ese alimento han existido a lo largo de país, en el norte sustituyeron la tortilla de maíz por harina, a alguien se le ocurrió freírlas, le puso col arriba y se volvió una variedad más, alguien pensó en ponerle carne en vez de queso y creó una de las disputas más grandes del país.

Dejó que el queso derretido se quemara en el sartén para que hiciera una costra en la orilla, esto lo logró apretando el centro del alimento para escurrir el queso. Vio cómo soltó el poco suero que le quedaba al queso y la dejó un rato hasta que ya estuviera suficientemente dura la costra para despegarla. Volteó la quesadilla para que se hiciera de los dos lados y continuo con la siguiente quesadilla.

Repitió el proceso dos veces para tener, con base en su criterio, las quesadillas perfectas. Crujiente por dentro y fuera, el queso derretido por dentro y una costra en la orilla. Ni muy quemada pero tampoco blanda. La tortilla tenía el suficiente queso para que no fuera más tortilla que queso, pero tampoco era más queso que tortilla. Era el balance entre queso y tortilla, algo que le costó unos años aprender, ya que a veces le puso más queso del que debía.

Cuando su desayuno estuvo listo, sacó una salsa verde no muy picante, le colocó una delgada línea encima del alimento y se sentó a comer a gusto, sin preocupaciones, lo único que tenía en mente era lo mucho que iba a disfrutar sus alimentos. Le dio una mordida y confirmó lo que esperaba, crujiente y con el queso derretido.