Con todo y vísceras, desde la trompa hasta el rabo, del cerdo se come todo

Mariam Monroy

Aquí los dedos se llenan de grasa y en un descuido hasta la ropa, los tacos de carnitas son una actitud ante la vida.

Un plato tan emblemático y con tantas facetas, tanto que hoy varios estados de la República se disputan su origen Michoacán, Querétaro, Jalisco, Hidalgo e incluso la capital del país pero son las comunidades michoacanas por su forma de preparar el manjar y porque ahí se fabrican las cazuelas en las que se fríe, las que han adquirido mayor fama a nivel nacional.

Se le llama carnitas al producto final del cerdo frito en su propia manteca en un cazuela de cobre, aderezado con diferentes hierbas, agua y sal.

Un Chilango promedio sabe que un buen taco de carnitas solo se puede conseguir entre la mañana y el mediodía. A falta de estancia en Michoacán, en la CDMX colonia Tránsito se encuentra este lugar que abrió hace veinte años. Al principio era un pequeño puesto pero hoy El Gran Abanico es un restaurante en forma que aún conserva su esencia callejera. Si llevas prisa, tiene servicio rápido a pie de calle.

El cerdo es un animal que acompañó a los habitantes de Europa, África y Asia ya lo habían domesticado y lo tenían en su dieta habitual, los judíos y musulmanes se excluyen solos, pues sus creencias les prohíbe consumir este alimento.

El protagonista de El Gran Abanico sin duda es el cerdo. Después de hacer una larga fila en donde reparten a los comensales en tres establecimientos que han acondicionado para conservar la sana distancia, por suerte nos tocó una mesa en el restaurante principal.

Desde la entrada mientras te toman la temperatura y te racionan tu porción de gel antibacterial, se ven los cazos de cobre con carnitas, el trompo de pastor, la parrilla, las planchas llenas de cebollitas y más carne, y las decenas de taqueros detrás de las vitrinas, quienes trabajan velozmente.

En la preparación de las carnitas se emplea carne fresca del animal y pueden ser todas sus partes, incluidas las vísceras. Una vez que se tiene la carne bien limpia, oreada y seca, se debe freír, o confitar, en abundante manteca de cerdo a fuego muy lento durante bastante tiempo, hasta que adquiera el término deseado.

El Gran Abanico abre sus puertas a las 10 de la mañana de lunes a domingo, pero desde antes ya hay gente formada para desayunar fabulosas carnitas aunque el menú también ofrece quesadillas de sesos, sopa de tortilla, tacos campechanos, cecina normal y enchilada.

En la búsqueda de sabores diferentes y un sazón especial, hay quienes agregan ingredientes exóticos como frutas, chiles, azúcar, leche o refrescos, además se busca que la carne tenga un término dorado en el exterior, fresca y rica en su interior.

Las salsas son parte de la magia de este lugar. La roja de chile guajillo y jitomate, aunque muy picante es muy rica para acompañar los tacos de longaniza o los campechanos, pero la ganadora es una salsa verde con trocitos de aguacate que vuelven al taco surtido una obra maestra.

Cada parte del cerdo tiene su nombre en este ámbito y nunca faltan la maciza, el cuerito, la costilla y la nana. La guarnición tradicional es el cilantro, cebolla y limón. En la mesa, o cerca de ella, es muy probable que aparezcan nopalitos, pepinos, rábanos y aguacates. Hay también quienes lo acompañan de algún queso como panela.

Además con esta carne se pueden elaborar otros guisos entre los que destacan las carnitas guisadas en salsa, en tacos dorados, etcétera.

El Gran Abanico se autonombra con las mejores carnitas de la capital Chilanga y conseguir una mesa dentro puede ser casi imposible pero la experiencia, la atención y el sabor valen totalmente la espera.

En las carnitas las clases sociales salen sobrando pues con un taco en la mano tanto el pobre como el rico se enchilan con la misma salsa, comparten la misma mesa y degustan con culpa el mismo sabor.