Chiles en nogada, un platillo histórico

Cano Nieto Francisco Javier

Un platillo característico del país Azteca son los chiles en nogada, un guiso lleno de sabor, color y experiencias en cada uno de sus ingredientes. Los chiles en nogada son considerados uno de los platillos esenciales para celebrar las fiestas patrias año con año, su creación es la representación de nuestra bandera, y el nacimiento del platillo está ligado a uno de los acontecimientos más importantes de México: la independencia.

El origen de este platillo no es claro del todo, existe más de una historia que busca explicar el surgimiento de éste. Una de las versiones cuenta que fue un grupo de mujeres la que preparó este guisado, otra cuenta que fueron las novias de tres soldados trigarantes quienes para recibirlos, le pidieron inspiración a la virgen del Rosario, y la respuesta a sus plegarias llegó en forma de la receta de los chiles en nogada.

La versión más popular de esta historia cuenta que el 28 de agosto de 1821, poco antes de consumar la independencia, Agustín de Iturbide, al mando del Ejército Trigarante, entró a la ciudad de Puebla. Después de una ceremonia religiosa, fue invitado a participar en un banquete servido en el Palacio Episcopal para el que se solicitaron 14 platillos distintos a conventos poblanos; a las monjas de Santa Mónica se les solicitó hacer los chiles rellenos bañados en salsa de nuez, los cuales decidieron adornar con perejil y semillas de granada.

Se podría decir que los chiles en nogada no fueron inventados para Agustín de Iturbide sino decorados en su honor.

El arqueólogo Eduardo Merlo, conferencista, descubridor del sitio arqueológico de Cacaxtla y coordinador de Arqueología en el Centro INAH de Puebla, asegura que en el siglo XVIII, la corte novohispana celebraba las ocasiones importantes con grandes y variados banquetes, de los cuales las monjas se hacían cargo de la repostería, ya que decían inventar platillos para cada ocasión, logrando que los comensales pudieran presumir que era la primera vez que se servían estas creaciones.

Pero los chiles rellenos bañados en salsa de nuez no son los mismos que se comen actualmente. En el siglo XVIII, la mezcla de ingredientes de Asia y Europa creó la gastronomía barroca que distinguió a Puebla durante el virreinato. Las monjas poblanas que vivían sometidas a la dieta de los conventos, pasaban horas experimentando con lo que tenían disponible. De estas ideas surgen estos chiles rellenos, que incluían almendras, piñón, acitrón, durazno, pera, manzana y plátano macho en el relleno del chile, además de que su origen se dio como un postre.

Los chiles en nogada son uno de los platillos más emblemáticos de la cultura culinaria del centro de México. No es raro que en las épocas patrióticas, muchas familias mexicanas se alisten para preparar este platillo.

Como todas las recetas, ha sufrido de modificaciones con el paso del tiempo, pero la base sigue siendo la misma: Un chile poblano sin piel ni semillas, la carne molida que puede ser de puerco o de res, las frutas y especias que acompañan a la carne, la nogada a base de nuez molida, leche y queso de cabra, y siempre adornado con semillas de granada y un poco de perejil.

Eduardo Merlo concluyó con la declaración: “Las monjas dicen que este postre lo hacían en ocasión de la fiesta de su patrono San Agustín el 28 de agosto, y la mente popular que no sabe distinguir dice que lo inventaron para Iturbide por su cumpleaños”. Sea como sea, de lo que se tiene certeza es que después de la consumación de la independencia de México, el platillo apareció como un elemento importante en los recetarios de todo el país.