Bacalao a la vizcaína, una tradición aprendida

Aura Reyna

Era 1835 y el comerciante Simón Gurtubay Zubero, fue víctima de un malentendido que lo llevó a inventar el método de salazón, esto con el fin de conservar 1 millón 200 mil 120 bacalaos, en vez de los 100 o 120 que había pedido a su proveedor. 135 años después, Irma Gatica, una mujer casada de 26 años, aprendería a cocinar un platillo con este pescado, con su suegra Austreberta Flores, como su guía.

Austreberta, mejor conocida como "Berta", trabajaba limpiando y cocinando en casas, sin embargo, después de tener siete hijos se dedicó a cuidarlos, y años más tarde a cuidar a los hijos de Irma, sus nietos. “Mi suegra me echaba mucho la mano, cuidaba a mis hijos y hacía de comer. La verdad es que yo empecé a trabajar muy chica entonces me desentendí de todo el trabajo de la cocina y el quehacer” platica Irma, mientras desmenuza el bacalao recién hervido y le quita las espinas, la sensibilidad de sus dedos es casi nula y las altas temperaturas parecieran no afectarle en lo más mínimo.

A pesar de que la receta original es española, la receta “mexicanizada” se basó en una receta similar (pescado a la veracruzana) para adaptarla. El jugo del jitomate que pica, escurre por la encimera de la cocina y va a parar hasta el piso, gotea incesante pero aguarda pacientemente a ser removido, mientras, Irma termina de licuar el jitomate junto con la cebolla y el ajo. Se queja de la cantidad de aceite que usan en los programas de cocina, sin embargo, el que vierte en la cacerola corre sin remordimiento hasta que vacía casi ¾ partes de la botella.

Vacila al ponerle sal y prefiere dejarla a un lado, este año sólo remojó dos días el bacalao y probablemente quede un poco salado, saca unas papas del refrigerador y las deja a un lado de la estufa, por si acaso. De niña, Irma no celebraba la Navidad, su madre tuvo que salir de su ciudad natal, Tlaxiaco, con rumbo a la Ciudad de México a trabajar como cocinera en el hospital Juárez.

“Siempre le digo a mis hijos "pobre de mi mamá", trabajaba toda la semana y no le daban vacaciones. En Navidad pues llegaba muy cansada, no recuerdo que celebráramos algo, nuestros vecinos nos preguntaban que si no íbamos a cenar pero pues mi mamá estaba dormida, si acaso algún sándwich”, menciona Irma mientras abre la tapa de la cacerola, la nube caliente de olor a jitomate se lleva la nostalgia que comenzaba a asomar en su voz, la obliga a parpadear y enfocarse en la estufa.

Conforme añade el bacalao, menciona los platillos que aprendió a cocinar gracias a su suegra: mole verde, bistec encebollado, pata de res en chile verde, cochinita pibil, cola de res en adobo… La carne comienza a adquirir el tono característico de este platillo, después de cerciorarse que no estuviera salado, Irma añade tomillo, pimienta, orégano y mucho perejil.

La cocina comienza a impregnarse con un olor a fiesta y cuando Irma destapa la cacerola, el borboteo de la mezcla invita a la salsa a brincar alegremente fuera de la cacerola, sin temor a salir quemada, añade aceitunas, alcaparras, almendras peladas y 6 chiles güeros. Después de cinco minutos a fuego bajo, Irma sonríe orgullosa al ver su platillo, idéntico al que hacía su suegra, prueba un bocado y sonríe.